воскресенье, 30 сентября 2012 г.

Все новое – хорошо забытое старое, или Возрождение медового вина!


Очередная статья-перевод из цикла "Мир пчеловодства"
Кэрли Коуп наклеивает этикетки на бутылки медового вина. Они с мужем Беном Александром вместе владеют заводом по производству напитка «Мэн Мид Воркс»

Стоит поднести к носу стакан белого вина, и вы почувствуете тонкие нотки цветочного аромата. Во всяком случае, так будет, если вино произведено опытным виноделом из хорошего винограда. В случае с медовым вином все обстоит не так: сильнейший цветочный аромат наводит на мысль о том, что в руках не стакан с напитком, а букет цветов.
«На одну бутылку медового вина уходит четверть килограмма натурального мёда», - рассказывает Марк Беран, сотрудник медоварни «Медовина Мидери» в Нивоте (штат Колорадо, США). – Это нектар миллиона цветов».
Марк начинал как обычный пчеловод, а теперь ежегодно изготавливает из собственного меда 250 ящиков медового вина. «Медоносная пчела – это мать медоварения», - утверждает он.


Люди веками использовали натуральный мед для приготовления вина: в мед добавляли воду и оставляли бродить на открытом воздухе.
По мере того, как в мире распространялись другие напитки, о медовом вине, бывшем когда-то одним из основных продуктов питания многих культур, попросту позабыли. Многие из нас сталкивались с этим напитком лишь на сезонных фермерских ярмарках.
Сегодня репутация мёда как напитка вновь восстановлена. Вполне возможно, это произошло после того, как производители вина начали экспериментировать: из простого сладкого напитка мёд превратился в элитный сорт алкоголя средней крепости.
Вики Роув с семьей (слева)
«Мёд – это вино, только делают его не из винограда, а из натурального пчелиного меда», - считает Вики Роув, директор международного соревнования медоваров «Мэйзер Кап». Количество производителей, желающих принять участие в соревновании, за последние три года выросло вдвое – со 100 до 218. «Люди понимают, что такое медовый напиток и начинают относиться к медовому вину совершенно по-иному».
Вино можно охарактеризовать по происхождению и сорту винограда. Медовое вино обязано своим ароматом пчелиному меду, из которого его приготовили. Уникальный терруар, микроклимат, в условиях которого формируется тот или иной сорт натурального мёда, недостижим для производителей-виноделов. Ведь для производства мёда пчелы собирают нектар с разных цветов в определенное время и в определенном месте.
Мерк Беран: «Сначала цветут одуванчики и клен, клевер и яблони. Из такого нектара получается очень легкий весенний мед». Пчелы запечатывают мед в соты на рамках улья. «К концу медоносного сезона в каждом улье можно найти по 5, 8 (а иногда и больше) полностью забитых мёдом рамок. 
Стоит взглянуть на «урожай», и вы увидите все разнообразие медоносных культур в одном улье – от первой до последней рамки цвет меда меняется», рассказывает Марк, - «В середине лета цветет люцерна, ближе к осени мед в сотах становится темнее, обретает насыщенный богатый оттенок превосходного нектара диких цветов. Так что, когда я делаю «легкое» вино, я использую мед с верхних рамок. А когда дело доходит до приготовления традиционного мёда, тут используется темный натуральный мед. Он придает вину характерный вкус и положенную крепость».
Возможно слова Марка похожи на рассуждения винодела о хорошем вине,  однако это совсем не случайность,  ведь медовары используют не только техники медоварения,  но также и всевозможные приемы виноделия.

Дэвид Майерс, владелец "Рэдстоун Мидэри" в г.Боулдер (Колорадо): В алкогольной промышленности мы в принципе не зависим от общего рынка, однако регулярно проводим встречи с прочими производителями медового вина.
Майерс Рэдстоун производит около 4000 ящиков медового вина в год и является одним из крупнейших производителей медового вина на всем континенте.

Майерс также является инноватором в области медоварения. Одной из его идей стало производство слабоалкогольных газированных напитков на основе меда, а также всевозможных медовых коктейлей. 
Помимо этого, Майерс применяет некоторые маркетинговые технологии для продвижения своего продукта на рынок, так, например, он осуществляет продажу медового пива в кегах, а также развивает продажи сезонного медового вина.
Стоит только войти в лабораторию по ферментации Бена Александра и первое что вы увидите - это четыре стеклянные емкости для брожения под три метра высотой каждая. В каждой емкости находится жидкость светло-золотистого цвета - цвета мёда.
"Это наша линия непрерывной ферментации," -  с гордостью рассказывает Бен. Линия была разработана в Южной Африке, процесс ферментации основан на традиционных способах медоварения африканской страны.
"Только вода и мед" говорит Бен. - Смесь входит в систему с одной стороны емкости и медленно продвигается к низу, а благодаря процессу брожения натуральные сахара превращаются в алкоголь. С самого низа емкости располагается выпускной клапан - из него выходит медовый продукт 10 процентной крепости.
После того как жидкость подвергается брожению несколько месяцев, крепость сусла достигает 12 градусов, после чего вино разливают по бутылкам. 
Некоторое количество 12-процентного мёда разливают по бочкам, где мед старится около одного года.
"Такой процесс позволяет производить сухое медовое вино, которое наполнено тонкими ароматами использованного для его приготовления меда", - говорит Бен. - Медовое вино должно быть легким, но обладать достаточно сложным букетом, чтобы его можно было употреблять во время еды.
Традиционные сорта медового вина могут содержать около 10 процентов остаточного сахара, но Бен сумел добиться того, что в его напитке содержится меньше 2 процентов сахара. Результат просто поразителен: пить такое медовое вино - все равно, что пить сухое белое вино. В зависимости от сорта напиток может иметь деликатный букет фруктовых и цветочных ароматов.
Крупнейшая медоварня штата Нью-Йорк - "Ирл Эстейт Мидэри" в регионе Фингер Лейкс. Владелец медоварни Джон Ирл использует ультра-фильтрацию в процессе производства и благодаря этому его бизнес процветает.
"Машина удаляет протеины, которые содержатся в натуральном меде в большом количестве, - рассказывает Джон. - Большое количество протеинов делает медовый напиток слишком терпким, так что стоит только удалить протеины и мёд становится удивительно мягким на вкус."
В прошлом одной из ошибок, которую совершали изготовители медового вина было то, что они кипятили его. В результате мед карамелизовался и окислялся, - добавляет он.

Однако фильтрация - это один из спорных вопросов, который обсуждают все производители медового вина. Некоторые производители считают, что фильтрация отрицательно сказывается на аромате напитка, другие - что если фильтрацию не применять, то в вине будет осадок, а аромат и вовсе исчезнет. Спорят также и о том, сколько кипятить напиток, и стоит ли вообще это делать. А может не кипятить, а нагревать до 160 градусов. Также они обсуждают, когда в процессе приготовления нужно добавлять ингредиенты,  способствующие насыщению медового напитка ароматами, - фрукты и ягоды. Естественно, одним из основных вопросов для обсуждения является использование дубовых бочек: зависит ли качество продукта от формы бочки или же вообще не стоит разливать его по бочкам.

Автор: Майкл Сандерс
Опубликовано: http://www.nytimes.com
Дата публикации: February 7, 2012
Перевод: Петр Зверев 
Специально для Блога пчеловода для любителей мёда.

Читайте также в Блоге:



0 коммент.:

Отправить комментарий

Информация сама по себе — не сила, иначе самыми могущественными людьми на свете были бы библиотекари.
Брюс Стерлинг